Paronis Honig: Von der Wabe bis ins Glas

Volle Waben. Sind die Waben der ersten Zarge im Honigraum voll, stapelt Marco Paroni bei den Magazin-Beuten weitere Zargen obendrauf. Magazin-Beuten bestehen aus diesen oben und unten offenen Holz- oder Kunststoffkisten, in die von oben die Rähmchen mit den Waben eingehängt werden. Eine Magazin-Beute setzt sich dann aus mehreren übereinander gesetzten Zargen zusammen, die unten mit einem Boden und oben mit einem Deckel abgeschlossen werden. Der Boden hat ein Flugloch (Schlitz) und der Deckel wird durch eine zusätzliche Abdeckung als Wetterschutz ergänzt. Je nach Volksstärke, die im Jahreslauf stark schwankt, werden eine bis maximal vier oder gar fünf Zargen pro Volk und Beute verwendet.

Die Ernte. In der Regel erntet Marco Paroni seinen Honig bei drei vollen Zargen aus den Magazin-Beuten. Die Bienen werden für diese Zeit mit natürlichem Mittel, einer Durchgangssperre zum Honigraum, bei der Königin im Brutraum gehalten. Mit dieser Sorgfalt wird der Honig unversehrt geborgen, ohne Unruhe und Stress ins Volk zu bringen. Am gleichen Tag noch, an dem Marco den letzten Honigraum weggenommen hat, setzt er eine Zarge mit Futter drauf, damit der gewohnte Lebensraum der Bienen intakt bleibt: «Sie wissen so, dass sie oben weiterhin einen Notvorrat haben.»

Das Verarbeiten. Die vollen Honigräume transportiert Marco Paroni dann vom Stand der Völker direkt in den Verarbeitungsraum im alten Studhaus in Heimenhausen. Hier wird der Honig jetzt geschleudert und rasch weiterverarbeitet. Paroni zieht dazu die Waben aus den Zargen.

Die Honigzelle. Jede Zelle der Wabe ist ein Behälter für Honig. Die Bienen machen den Honig haltbar, indem sie das Vorratsgefäss mit einer Wachsschicht verschliessen. Dieser Deckel ist für den Imker das Zeichen, dass der Honig reif ist. Die Bienen bringen dünnflüssigen Nektar mit hohem Wasseranteil in den Stock zurück und legen ihn in die Zellen ab. Der Nektar muss hier zuerst zum Honig reifen. Mit einem zu hohen Wasseranteil ist der Honig weder als Notvorrat der Bienen noch als Honig-Delikatesse im Glas für die Menschen lagerfähig. Er würde hier wie dort sofort zu gären beginnen. Natürlich kontrolliert Marco Paronis jeweils den Wassergehalt seines Honigs.

Das Abdeckeln. Zuerst aber muss er mit einer speziellen Gabel behutsam den Deckelwachs von den vollen Waben schaben. «Abdeckeln» heisst das bei den Imkern.

Das Schleudern und Klären. Ist die Wabe beidseitig abgedeckelt, stellt er sie in die Zentrifuge. Hier saugt die Fliehkraft den Honig aus den Zellen. Er sammelt sich am Boden der Zentrifuge und wird nach dem Schleudern in einen nächsten Kübel gefüllt. Im Honig hat es immer noch feine Wachsresten drin, die mit einem Sieb abgefangen werden.

Die Ruhe im Abfüllbecken. Nach dem Wachsklärkübel kommt der Honig in ein grosses Abfüllbecken. Der Honig ruht in diesem Becken während zwei bis drei Tagen. In dieser Zeit bildet sich obenauf eine Schaumschicht aus kleinen Luftbläschen. Marco Paroni schöpft sie ab. Jetzt steht der Honig zum Abfüllen in die Gläser à 250 g oder 500 g bereit.

Das Abfüllen ohne Hitze. «Ich fülle meinen Honig immer sofort ab und erhitze ihn nie», sagt Marco Paroni, «also muss er nach dem Schleudern ins Glas, bevor er kandiert. Beim Waldhonig habe ich dazu das etwas grössere Zeitfenster als beim Blütenhonig.» Durch das Aufwärmen würden übrigens nicht nur die 400 Naturstoffe im Honig beeinträchtigt, sondern auch die Reichhaltigkeit seiner Aromastoffe zerstört. Für Marco Paroni eine Todsünde, auch wenn wohl 90 von 100 Imkerkollegen sie ständig begehen: «Wer den Honig aufwärmt, hat über Jahre hinaus den gleichmässig schmeckenden Honig, weil die natürlich wechselnden Aromen künstlich unterdrückt werden. Das macht doch keinen Sinn!»

Die Handarbeit. Marco Paroni füllt seinen Honig Glas für Glas von Hand ab. Seit ein paar Jahren nutzt er dabei die Präzision und Intelligenz einer kleinen mechanischen Abfüllmaschine: Sie füllt genau 250 g oder 500 g in das entsprechend grosse Glas.

Der kleine Kleber. Paronis Honig kommt pro Volk und Standort direkt ins Glas. Charge und Losnummer werden auf einem kleinen Kleber am Boden jeden Glases notiert. So kennt Marco Paroni von jedem gefüllten Glas den Inhalt: die Art des Honigs, den Standort der Ernte, den Jahrgang.

Das Lager. Marco Paroni lagert seinen fertigen Honig dunkel, trocken und kühl in einem speziellen Raum der Bioimkerei in Heimenhausen.

Die Etiketten. Vor dem Ausliefern, Versand und Verkauf wird jedes Glas Honig von Esther Paroni mit einer Produkte-Etikette, dem Sicherheitssiegel und dem roten suissebio-Kleber beklebt. Auch das geschieht natürlich akribisch genau in Hand- und Heimarbeit.

Wir haben hier einen kleinen Bilderreigen zur Gewinnung des Honigs in Marco Paronis Bioimkerei zusammengestellt. Sie müssen hier nur Clicken.